做这个挂汁肉啊，关键不在肉多好，也不在你家里火多大，窍门全在一些不起眼的小细节里。很多人做出来，要么是肉柴了，要么是汁挂不住，颜色也发黑，吃起来味道就一个字，死咸。今天就把这菜里里外外给说透了，跟着做，保证你端上桌的那盘，芡汁红亮，肉块滑嫩，酱香醋香一层一层往外冒。
先说肉，得用后臀肉，肥瘦三七开最好，吃起来才香而不腻。肉切成大约一点五厘米的丁，不大不小正好。切之前把肉放冷冻室里稍微冻个十五分钟，肉身稍微有点硬度，下刀就稳了，切出来的丁个个都漂亮。然后是腌肉，这是保证肉嫩的第一步。三十克红薯淀粉配四十毫升清水调开，别用土豆淀粉，红薯淀粉炸出来更挺括。花椒水是去腥增香的宝贝，五克花椒用开水泡十分钟，记住，一定要等这个水完全凉透了再用，不然热的水下去，肉丁表面那层蛋白质直接就烫熟了，后面的淀粉就挂不住了。把肉丁、淀粉水、花椒水全放一块儿，下手抓，抓到感觉黏糊糊的，每块肉都裹上了一层薄浆，放那腌着就行。
准备炒菜前往锅里看之前，先把调味汁给兑好。黄豆酱、醋、老抽、盐、糖、高汤什么的，在一个碗里搅匀了。别等到锅烧热了才手忙脚乱地一样一样往里加，厨房一打仗，菜就做不好了。没高汤也别愁，半块浓汤宝用热水化开，效果差不离。大葱白切段，从中间剖开，这样更容易熟，也更入味。
接下来就是下锅了，饭店里做这个菜讲究“滑油”，油多，能让肉丁快速成熟还保持嫩度。在家里做，怕费油的话，可以改成煸炒。锅烧热了倒油，油不用太多，三十毫升就够，把腌好的肉丁倒进去，快速划散，炒到肉丁颜色变白，捞出来备用。锅里留点底油，把姜片蒜片扔进去，用小火慢慢煸出香味，看到边缘有点焦黄了就行。
展开剩余48%然后转成中火，下黄豆酱，这是这道菜酱香的来源。一定要把酱炒透，炒到油和酱有点分离，酱的颜色变深，香味一下就冲出来了，这个过程大概半分钟。酱要是没炒到位，成菜就会有一股生酱味，颜色也不亮。酱炒好了，就把之前滑好油的肉丁和葱段一起倒回锅里，开大火，快炒一分钟，让肉和葱都均匀地沾上酱色。
最精彩的一步来了，烹醋。沿着滚烫的锅边淋进去大概三分之一的米醋，你就会听到“刺啦”一声，一股白色的蒸汽带着浓烈的醋香瞬间就起来了。 这第一次烹醋，为的是炝出香味。接着，把我们之前调好的那一碗料汁全部倒进去，大火烧开。汤汁开了以后别走神，保持大火，不停地翻炒，这个过程叫收汁。大概两分钟，锅里的汤汁会变得越来越稠，能挂在铲子上，像一层琉璃一样，这就对了。
最后一步，也是决定这道菜风味层次的关键，二次烹醋。把剩下的大部分醋，再次沿着锅边淋进去，快速翻炒十秒钟就出锅。这第二次加醋，是为了让酸味更突出，和之前的酱香融合，形成一种复合的、闻着香、吃着酸爽开胃的味道，而不是那种沉闷的酸。 一盘成功的挂汁肉，出锅装盘后，盘底是干干净净的，没有多余的汤汁流下来，所有的精华都紧紧地扒在每一块肉丁上。肉吃起来滑嫩不柴，酱香里透着活泼的酸香，绝对是米饭的绝配。
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